요즈음과 같이 식용유지나 지방질 식품의 수요가 급증하는 시기에 식용유지를 포함한 지방질에 관한 지금까지의 여러 연구분야 중 가장 기본적인 분야로 생각되는 식용유지의 산패 분야에 대해서 간략하게 그러나 총괄적으로 설명하고 있다.
머리말
제1장 가시적인 지방질과 비가시적인 지방질
식용유지와 지방질식품
식용유지, 구성트리글리세라이드와 구성지방산
식용유지의 산패와 구성지방산의 화학적 변화 그리고
이책이 다루고자 하는 분야들
우리나라의 식용유지와 주요 지방질 식품의 소비현황
적절한 지방질 섭취량
참고문헌
제2장 식용유지의 산패와 그 종류
식용유지의 산패
식용유지의 산패와 종류
외부의 냄새의 흡수에 의한 산패
가수분해에 의한 산패
산화에 의한 산패
유지나 지방질성분의 산화과정의 형태와 산패
참고문헌
제3장 식용유지의 자동산화
두 형태의 산화과정-연소과정과 자동산화과정
무기화합물의 자동산화
온도에 따른 산화의 분류
식용유지의 자동산화의 특징
자동산화와 유조기간
유도기간과 산패발생시기
식용유지의 자동산화에 영향을 주는 요인들
자동산화 중의 변화
자동산화의 일반적 반응기구
현재의 자동산화 반응기구
자동산화과정 중 하이드로파로키사이드 형성과정
자동산화 중의 하이드로파로키사이드의 전체 형성량의 변화
자동산화과정 중 제2차 산화생성물 형성과정
식용유지의 자동산화와 산화온도
식용유지의 자동산화속도와 구성지방산의 불포화도
자동산화의 반응속도론적 연구
자동산화의 반응속도론적 고찰
초기반응과 초기반응속도의 문제
불포화지방산 에스터를 비롯한 올레핀 화합물의 자동산화 반응속도식의 응용
자동산화의 각 반응단계의 반응속도항수의 크기
각 반응단계에 대한 세부적인 고찰
광선조사에 의해서 촉진된 산화의 반응속도론적 연구
항산화제의 자동산화 억제작용에 대한 반응속도론적인 고찰
항산화작용이 약한 일부 항산화제의 작용기구
자동산화 중간생성물 및 제이차 산화생성물과 그 형성과정
식용유지의 주요 구성지방산인 올레인산, 리놀레인산, 리놀레닌산의 상대적인 반응성
올레인산, 리놀레인산, 리놀레닌산의 에스터의 자동산화 중 형성된
하이드로파로키사이드의 분포
올레인산의 에스터의 자동산화 및 감광채에 의한 산화 중 형성된
하이드로파로키사이드의 분포와 그 비교
리놀레인산의 에스터의 경우
리놀레닌산의 에스터의 경우
중간생성체 하이드로파로키사이드의 계속된 산화분해과정
리놀레인산의 에스터에서 형성된 환상 과산화물 하이드로파로키사이드류의
산화, 분해
리놀레닌산의 에스터에서 형성된 환상 과산화물
하이드로파로키사이드류의 산화분해
참고문헌
제4장 식용유지의 감광체에 의한 산화
산소분자의 형태와 산화방식
산소분자내의 전자배치와 산소분자의 종류
산소분자의 종류와 그 다중도, 즉 스핀상태
일중항 산소의 생성반응
스핀 보존의 법칙
감광체에 의한 산화
제1형의 감광체에 의한 산화
제2형의 감광체에 의한 산화
감광체의 종류와 산화반응기구
일중항산소의 지방산 에스터들과의 반응을 포함한 일반적 반응양식
감광체에 의한 산화 중 형성된 하이드로파로키사이드들의
종류와 분포
감광체에 의한 산화의 억제물질
일중항 산소 소거제
일중항 산소 소거작용의 반응기구
물리적 소거방식
화학적 소거방식
참고문헌
제5장 식용유지의 가열변화
자동산화와 가열산화
식용유지의 가열산화 중의 변화-휘발성 산화생성물의 형성
리놀레인산 및 리놀레닌산 에스터의 가열상화 생성물
비산화적인 가열변화
포화지방산 또는 그 에스터의 산화문제
식용유지의 가열산화 중의 변화-비휘발성 성분들
가열산화 중의 비함산소 중합체들
디일즈-알더어 부가반응
가열산화 중의 함산소 중합체들
튀김조건하에서의 식용유지의 가열산화
사용중의 튀김유의 향미와 품질
참고문헌
제6장 식용유지의 변향문제
변향, 즉 냄새의 복귀현상의 정의 및 산패와의 관계
변향에 관련된 식용유지 중의 성분들
변향성분들의 선구물질로서 리놀레닌산 및 아이소리놀레인산들
변햐언분들의 선구물질로서 중합체들
변향의 주요 발생기구
변향과 감광체에 의한 산화
변향과 잔존 미량 금 속의 작용
변향의 주성분들인 휘발성 카아보닐 화합물들
변향의 여러 억제방법들
참고문헌
제7장 산화촉진작용과 산화촉진작용
저장 또는 가열온도의 영향
각종 광선의 조사의 효과
금속, 특히 천이 또는 전이금 속의 작용
금속에 의해서 촉진되는 자동산화의 반응속도론적 연구
생체내 과산화물들에 대한 금 속의 작용
식용유지와 육류 지방조직에 존재하는 각종 색소들의 영향
식용유지와 지방질식품 중의 수분의 영향
유리 지방산, 그 에스터와 기타의 산화생성물들의 영향
소금 및 기타의 염류의 효과
참고문헌
제8장 항산화작용과 항산화제
여러 향산화작용 요인들
저장 또는 가열온도의 하향조정
각종 광선조사의 차단
금속, 금속염, 금속산화물의 제거와 산성 시너어지스트들
밀폐된 용기에서 산소를 제거하는 일
항산화제의 발전과정과 식용유지에의 응용
항산화제의 작용기구
항산화제 작용의 반응속도론적 고찰
항산화제의 종류
자연 항산화제
토코페롤류
아스콜빈산과 그 유도체
참기름의 항산화성분
대두 및 대두유의 항산화성분들
향신료와 약초류
갈색화반응 생성물의항산화작용
합성 항산화제
프로필 갈레이트
뷰틸화 하이드로키시아니솔
뷰틸화 하이드로키시톨루엔
터어시아리-뷰틸하이드로퀴논
합성 중합체 항산화제
일부 페놀계 항산화제들의 항미생물작용
일부 페놀계 항산화제들의 항암작용
불포화 지방질 산화생성물들 중 말론알데하이드들의 작용
나이트로사민 형성을 억제하는 일부 항산화제들
참고문헌
제9장 식용유지의 산화안정성 또는 산패시기의 측정원리
물리적, 화학적 산패측정법과 관능검사에 의한 산패측정법
관능검사에 의한 산패측정법
스카알 오븐 테스트
관능검사요인들의 표준화
물리적인 방법
가스 크로마토드라피를 이용한 방법
중량법
유지의 산소흡수량 측정법
공액이중결합을 가진 지방산함량의 측정법
굴절률의 변화
유전상수의 변화
화학적 방법
과산화물가 측정법
크라이스 테스트
TBA법
카아보닐가 측정
아니시딘가 측정
석유 에에텔 불용성 산화지방산 함량 측정법
식용유지와 관련된 가속된 저장수명 측정법들
AOM 도는 스위스트 안정성 테스트
AOM의 전자동화와 란시맷트법
참고문헌
