콩 (大豆, Soybean)

잭과 콩나무
– 소를 팔러 장에 갔던 우리의 잭은 사기꾼에게 걸려들었다. 순진하기 이를 데 없던 잭은 ‘신비한’ 콩이라는 말 한마디에 덜컥 자신의 살진 소를 콩 몇 알과 바꾸고 만다. 그 ‘신비한’ 콩은, 심기 무섭게 무럭무럭 자라 그 가지가 기어이 하늘에까지 닿게 된다. 잭은 그 콩나무를 타고 올라가 황금알을 낳는 거위며, 고운 소리 나는 하프를 손에 쥐고 자신을 뒤쫓아 오던 거인까지 무찔러 버린다. 순진하다기보다 차라리 멍청하기까지 했던 잭의 선택은 실로 탁월했던 셈이다. 소 한 마리를 팔고 엄청난 부자가 되었으니, 그 물물교환이 잭에게 그렇게 손해나는 일이 아니었던 것이다. 잭은 정말 콩의 가치를 알고 그랬던 걸까?

콩의 일상성
– 몇 년째 웰빙 바람이 거세다. 보신을 위해 해외로 원정까지 나서는 사람들 이야기는 이제 진부할 지경이지만, 굳이 ‘신토불이’라는 표어를 다시 떠올리지 않더라도, 실제로 우리 몸에 좋은 것들은 바로 우리 곁에 널려 있는 경우가 많다. 그 중에 대표격이라 할 만한 ‘콩’은 또한 의미심장하게도 우리나라가 원산지인 몇 안 되는 먹을거리 중의 하나다. 이 책이 그 콩에 관한 모든 것을 알려 주고자 하는 것은 과연 그럴 만한 걸물이 콩이기 때문이다. 콩은 정말 영양가가 풍부하다. 콩의 효능은 아직도 다 규명되지 못하였다. 애당초 효능과 활용 범위를 알건 모르건, 콩과 떨어져서 생활한다는 것은 거의 불가능하다. 죄를 지어 감옥살이를 해도 피할 수 없는 것이 콩이다. 감옥살이를 속되게 일러 ‘콩밥 먹는다’고도 하며, 심지어 출감해서도 콩으로 만든 두부를 먹는다.

콩에 관한 모든 것
– 아무래도 영양공급의 용이성 때문에 감옥살이 와중에서도 콩 음식이 그토록 중요시되었던 것일진대, 이 책은 그러한 콩의 영양가를 규명하는 것 이외에도 콩의 이용 역사 및 재배 역사, 콩의 품종과 육종, 콩의 가공특성, 우리나라의 콩 발효음식 및 각국의 콩 이용음식, 콩 생산 및 유통 현황까지 꼼꼼하게 실어 놓았다. 콩에 관한 전문가 17명이 공동 집필하여 콩에 관한 다양한 정보와 더불어 그 내용에도 깊이를 더하였다. 이 책은 ‘콩박물관건립추진위원회’를 출범시켜 한국에 세계적 규모의 콩 박물관을 세우기 위해 매진해 온 한국콩연구회의 작은 결과물이기도 하다.

또 한 번의 탁월한 선택
– 잭이 소를 콩과 맞바꾸었던 것과 마찬가지로 우리도 의미 있는 선택을 할 때이다. 그 옛날, 콩을 삶아 일일이 찧어서 메주를 만든 다음, 메주를 소금물에 숙성시켜 그 건더기는 된장으로, 즙액은 간장으로 손수 만들어 먹던 정성만큼은 아니더라도, 영양 만점의 먹을거리― 콩을 이해하기 위한 작은 정성쯤은 필요하지 않을까. 콩은 밭에서 나는 쇠고기라고도 불린다. 잭에게 한 마리 소보다 더 값어치가 있었던 ‘콩’을 이해하는 것이 진정한 웰빙의 시작일 수도 있을 것이다.

제1장 콩의 이용 역사
I. 서론
II. 콩과 동이족
III. 콩 발효 기술의 기원
IV. 콩과 중국 문명
V. 콩나물의 제조 기원
VI. 두부의 제조 기원
VII. 두부의 일본 전래 역사
VIII. 동남아시아의 콩과 템페
IX. 유럽과 미국에 알려진 콩
X. 세계대전과 콩
XI. 콩이 만들어낸 두 번째 기적
XII. 콩 전통식품의 산업화
XIII. 세계인의 건강식품 콩
참고문헌

제2장 선사 고대 유적 중의 콩
I. 서론
II. 한반도 출토 선사 고대의 콩 자료
III. 우리나라 콩 재배 기원과 전개
IV. 결론
참고문헌

제3장 장류문화와 토기
I. 선사시대의 생업과 토기의 발생
II. 선사시대 토기의 쓰임새와 제작기술 분석
III. 우리나라 토기의 발달
IV. 장류문화와 토기
V. 결론
참고문헌

제4장 콩 재배 역사
I. 서론
II. 콩 재배의 전파 역사
III. 고농서에서의 콩의 기록
IV. 근세사의 콩 재배기술
v. 우리 콩의 대내외적 현황
참고문헌

제5장 콩 품종과 육종
I. 서론
II. 한국의 콩 품종
III. 일본의 콩 품종
IV. 중국의 콩 품종
V. 미국의 콩 품종
참고문헌

제6장 콩의 가공특성
I. 서론
II. 콩의 성분조성과 가공적성
III. 콩의 영양 저해인자
IV. 콩의 가공제품 및 특성
V. 콩단백질의 물리화학적 성질
VI. 콩단백질의 분리 제품
VII. 두부
VIII. 콩우유
IX. 콩나물
참고문헌

제7장 두유·두부의 제조 역사와 현황
I. 두유의 역사
II. 두유의 시장 현황
III. 두부의 역사
IV. 두부의 시장 현황
참고문헌

제8장 콩 발효음식
I. 서론
II. 장류의 역사적 고찰
III. 장류의 전통 제조 방법
IV. 콩의 발효 특성
V. 콩 발효제품 생산 현황
VI. 콩 발효에 관여하는 미생물들
VII. 결론
참고문헌

제9장 콩 발효식품의 건강 기능성
I. 서론
II. 된장의 기능성
III. 청국장의 기능성
IV. 고추장의 기능성
V. 결론
참고문헌

제10장 우리나라 콩 음식들
I. 서론
II. 일상음식 중 콩을 이용한 음식
III. 의례음식 중 콩을 이용한 음식
IV. 결론
참고문헌

제11장 다른 나라의 콩 이용 음식
I. 서론
II. 중국
III. 일본
IV. 미국
V. 인도
참고문헌

제12장 콩 음식의 영양가와 기능성
I. 서론
II. 콩의 영양성
III. 콩의 기능성
IV. 결론
참고문헌

제13장 콩의 산업적 이용
I. 서론
II. 콩 및 부산물의 사료적 이용
III. 콩의 공업적 이용
IV. 결론
참고문헌

제14장 콩기름과 그 부산물
I. 콩기름의 역사
II. 콩기름의 수급 현황
III. 콩기름의 제조기술
IV. 콩기름의 특성
V. 콩기름의 용도
VI. 향후 기술적 동향
VII. 콩기름의 규격
VIII. 콩기름 부산물의 제조기술과 용도
참고문헌

제15장 콩 생산 및 유통 현황과 전망
I. 생산의 변화
II. 유통 시장의 변화와 변화 요인
III. 콩 수요의 변화와 변화 요인
IV. 최근 콩의 생산과 유통시장에 영향을 미치는 요인
V. 2020년의 콩 생산 및 유통시장 전망
참고문헌