식품저장학(개정판)

식량의 생산과 소비 사이에 생겨난 공간적, 시간적 격차를 해소하기 위하여 식품저장 기술이 발전되었고, 식품저장 산업은 현대사회의 필수 불가결한 산업으로 등장하였다. 외식과 단체급식의 보편화로 식품의 대량생산, 대량소비가 이루어지면서 식중독 사고가 자주 일어나는 오늘날, 식품 가공 및 저장 중의 위생 상태와 안전관리가 더욱 강조되고 있다. 이러한 시대적 요구에 부응하는 한편 생활양식의 변화와 새로운 식량자원의 개발에 대비하며 식품저장 기술 분야에서는 끊임없는 연구와 개발이 진행 중이다.
이 책은 식품의 변질과 유해성, 식품의 저장수명, 신선식품의 저장, 발효에 의한 저장기술, 화학적 저장방법, 냉동기술, 방사선 조사 기술, 열처리에 의한 저장방법, 액상식품의 농축기술, 건조방법, 비가열 살균공정을 포함한 식품저장의 신기술, 식품포장기술 등 식품저장학의 전모를 상술했다.

제1장 서 론
1.1. 식품저장산업의 사회 경제적 필요성
1.2. 세계의 식량수급현황과 전망
1.3. 식품저장기술의 발전역사
1.4. 식품 저장방법의 종류와 분류

제2장 식품의 변질과 유해성
2.1. 부패와 발효
2.2. 식품저장에 관여하는 생물체
2.3. 식품 중의 유해 미생물
2.4. 식품성분의 저장 안정성

제3장 식품의 저장수명
3.1. 화학 반응속도론
3.2. 온도에 의한 반응속도의 변화
3.3. 저장수명의 계산
3.4. 가속화 저장실험에 의한 유통기한 설정

제4장 신선식품의 저장
4.1. 과채류 저장 생리
4.2. 곡류의 저장
4.3. 쌀의 수확후 관리기술
4.4. 동물성 식품의 저장
4.5. 저온저장 관리기술
4.6. 공기조성 조절에 의한 저장방법

제5장 발효에 의한 저장기술
5.1. 세계의 발효식품
5.2. 김치발효
5.3. 젓갈과 식해
5.4. 장류식품

제6장 화학적 저장방법
6.1. 화학보존료
6.2. 천연 항균제
6.3. 항산화제
6.4. 살균제

제7장 식품의 냉동저장 기술
7.1. 물질특성을 이용한 냉동기술
7.2. 기계식 냉동 방법
7.3. 냉매 특성
7.4. 식품의 동결
7.5. 냉동 창고의 구조와 운영

제8장 열처리에 의한 저장방법
8.1 식품의 열처리공정
8.2 통조림기술의 발전역사
8.3 통조림 제조공정과 품질변화
8.4 열처리공정의 최근 발전
8.5 미생물의 사멸속도
8.6 열침투곡선과 가열치사시간 계산법

제9장 액상식품의 농축기술
9.1. 증발
9.2. 증발기의 종류
9.3. 동결농축
9.4. 농축을 위한 막 분리공정

제10장 건조기술
10.1. 수분을 포함한 공기의 성질
10.2. 식품의 수분
10.3. 식품의 건조 기작
10.4. 건조기의 종류
10.5. 건조식품의 품질 특성

제11장 방사선 조사(照射) 기술
11.1. 방사선의 종류
11.2. 방사선량의 측정과 단위
11.3. 이온화 방사선의 작용 기작
11.4. 방사선의 식품 산업적 이용
11.5. 방사선 조사식품의 이용 현황

제12장 식품저장의 신기술
12.1. 초고압처리
12.2. 고전압펄스 전기장
12.3. 자외선 처리
12.4. 광펄스 기술
12.5. 진동 자기장
12.6. 초음파
12.7. 비열 식품 저장 공정의 현황과 전망

제13장 식품저장을 위한 포장기술
13.1. 포장의 주요기능
13.2. 포장재료의 종류와 특성
13.3. 환경인자와 보호 포장
13.4. 보호 포장재의 특성
13.5. 유통기한 설정

부록
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